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Korea

Jeong Kwan e la sua cucina templare

Da qualche parte lì, tra le montagne della provincia di Jeonnam, nel sud della Corea, si trova uno dei più importanti e famosi templi dell’ordine buddista Jogye: ci riferiamo al 백양사 (Baekyangsa) ed è proprio qui che inizia il viaggio della nostra protagonista.

Foto del tempio di Baekyangsa di 호석 장 da Pixabay

Nata nel 1956 a Yeongju, nella provincia di Gyeongsang, Jeong Kwan, quinta di sette figli e da sempre cresciuta nella fattoria di famiglia, all’età di 17 anni scappa da casa per andare a vivere con le suore Zen nell’eremo di Chunjinam: proprio la sua natura “campagnola” e la vita del tempio saranno la combinazione perfetta perché lei trovi il suo obiettivo nella vita, infatti inizierà la sua carriera da chef dapprima come semplice cuoca per i monaci e i visitatori del tempio.

Tuttavia, presto la voce circa le sue abilità culinarie si spargerà, fintantoché nel 2015, lo chef Éric Ripert la inviterà a cucinare a New York per alcuni ospiti appositamente selezionati, e nel 2017 apparirà in una puntata di Chef’s table, una serie di documentari prodotti da Netflix che si concentra, in ogni episodio, sulla vita, le abitudini e i segreti dei più famosi chef del mondo.

Jeong Kwan ha ricevuto il premio come una dei più prestigiosi chef asiatici, l’Asia’s 50 Best Restaurant Icon Award.

Cos’è che rende così diversa Jeong Kwan dagli altri chef?

La cucina di Jeong Kwan è una cucina spirituale, infatti nascendo come cuoca per i monaci del tempio e come suora zen, anche i suoi piatti sono intrisi della filosofia di vita che ha deciso di abbracciare da giovanissima. Di cosa parliamo?

Parliamo della cucina templare buddista, una cucina quasi totalmente vegana (non sono ammessi prodotti animali, al di fuori di alcuni latticini) e prodotti dal forte odore, come aglio, erba cipollina, cipolla, scalogno e simili perché possono interferire con la corretta meditazione: se non lo sapevate, per i buddisti mangiare è una forma di preghiera vera e propria, quindi ogni singola pietanza viene cucinata e ideata cercando di esaltare la connessione corpo-mente-spirito.

La cucina templare buddista è una tipologia di cucina che ha alla base l’obiettivo di esaltare, tramite le giuste combinazioni, le materie prime che si possono recuperare dall’orto presente nei templi.

Ma perché parliamo di questa chef?

Perché, proprio in questi giorni, Jeong Kwan è in Italia per partecipare ad una serie di eventi organizzati da chef, scuole di cucina e dall’Istituto Culturale Coreano di Roma: non è la prima volta che la chef approda sul territorio italiano, infatti era già stata qui nel 2019, sempre ospite dell’Istituto Culturale Coreano.

Mondo coreano è stato invitato a partecipare ad una di queste lezioni aperte alla stampa per avere un’occasione per conoscere questa grande chef e scoprire di più delle tradizioni coreane e buddiste. Siete pronti a saperne di più?

A cura di Bianca Cannarella e Rachel Sonnino.

Grafica di copertina originale di Mondo coreano, foto e copyright di Véronique Hoegger.

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K-Food Korea

#K-food: Tteokguk (떡국)

새해 복 많이 받으세요!

(saehae bok mani badeuseyo)!

Il Tteokguk è una pietanza che viene preparata tutto l’anno come piatto unico, ma si mangia tradizionalmente durante Seollal, il Capodanno coreano.

Consiste in una zuppa in cui affiorano torte di riso a fette, di solito in brodo di manzo: gli gnocchi sono gli stessi utilizzati per i tteokbokki, ma in questo caso vengono tagliati in forma ovale!

Di solito gli ingredienti utilizzati per questo piatto variano da regione a regione, ma quasi tutti mantengono gli straccetti di manzo da accompagnare al brodo, strisce di uova gialle, alga essiccata e cipollotto come guarnizioni.

Questo fantastico piatto simboleggia il passaggio all’anno nuovo e, in particolare, la forma ovale delle torte di riso rappresenta le monete, che augurano prosperità, e il colore bianco, che regna padrone in tutto il piatto, la purezza e il fresco inizio di un nuovo anno.

Vediamo insieme come preparare il tteokguk!

  • Difficoltà: Media
  • Tempo di preparazione: 1 Ora
  • Tempo di cottura: 30 Minuti
  • Porzioni per: 2/3 Persone

Ingredienti

  • 450 g di Torte di riso acquistate in negozio o fatte in casa (se sono congelate, immergerle in acqua fredda per 30 minuti e scolarle prima di usarle)
  • 7 Tazze di Acqua
  • 225 g di Carne di Manzo (bistecca o punta di petto), tagliata in piccoli pezzi
  • 3 o 4 Spicchi d’Aglio, tritati
  • 1 Cipollotto verde grande dae-pa (o 3 cipollotti verdi), lavato e tagliato sottile e in diagonale
  • 2 Cucchiaini di Olio Vegetale
  • 2 Uova
  • 1 Cucchiaio di Salsa di Pesce (o salsa di soia per zuppa)
  • 1 Cucchiaino di Olio di Sesamo
  • ½ Cucchiaino di Pepe Nero macinato
  • 1 Foglio di Alga Secca (Nori)
  • q.b Sale

Preparazione

1- Portare l’acqua a ebollizione, in una pentola capiente, a fuoco alto. Quindi aggiungere il manzo e l’aglio e cuocere per 5 minuti.

2- Abbassare il fuoco a medio, coprire e cuocere per 20-25 minuti fino a quando il manzo diventa ben tenero.

3- Arrostire entrambi i lati del foglio di alga finché non diventa verde acceso e molto croccante. Quindi mettere l’alga in un sacchetto di plastica e schiacciarla a mano. Mettere poi da parte.

4- Separare i tuorli dai bianchi delle due uova, mettendoli in ciotole separate. Aggiungere un pizzico di sale a ciascuno e mescolare con una forchetta. Rimuovere la chalaza (striscia bianca che appare sull’uovo crudo) dai tuorli.

5- Aggiungere l’olio di cottura in una padella antiaderente riscaldata. Far girare l’olio in modo che copra tutta la padella, e poi pulire l’eccesso con un panno da cucina, lasciando un sottile strato oleoso.

6- Spegnere il fuoco. Versare il composto di tuorli d’uovo nella padella e inclinarlo in modo che si distribuisca uniformemente e sottilmente. Lasciarlo cuocere sulla padella calda per circa 1 minuto. Giratelo e lasciatelo riposare sulla padella per un altro minuto, poi toglietelo, tagliatelo a strisce sottili e mettetelo da parte.

Composto di tuorli

7- Aggiungere le fette di torta di riso alla zuppa bollente insieme alla salsa di pesce (o soia) e al sale (a vostra discrezione). Mescolare bene. Coprire e lasciar cuocere per 7-8 minuti fino a quando tutte le torte di riso vengono a galla e si sono ammorbidite. Versare gli albumi a poco a poco nella zuppa e cuocere per 30 secondi.

I tteok ovali necessari per la zuppa

8- Aggiungere l’olio di sesamo, il pepe nero macinato e il cipollotto tritato. Mescolare la zuppa. Togliere dal fuoco e versare la zuppa in ciotole individuali. Guarnire con strisce di uova gialle e alghe schiacciate.

맛있게 드세요!

Fonti: